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第36章 端午节团圆饭（三）（第1页）

粽子，即粽籺，属于“籺”的一种，籺是人们在逢年过节时用来拜神祭祖的贡品，用籺作拜祭贡品是古老的习俗。籺有很多品种，不同的节日会做不同的籺，粽籺是端午节拜神祭祖的贡品。粽，在古代我国北方人不称为“粽”，而是称为“角黍”。因北方产“黍子”，用菰叶包黍做成牛角状，故称“角黍”。《说文》：“黍，禾属而黏者也。”按：今北方谓之黄米。西晋周处所写的《风士记》，则明确提到了“角黍”一词：“仲夏端五，方伯协极；享用角黍，龟鳞顺德”。端午食粽的风俗，千百年来在中国盛行不衰，已成了中华民族影响最大、覆盖面最广的民间饮食习俗之一，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

“粽”最初是用来祭祀祖先和神灵的贡品，具体起源年代无考。《山海经.南山经》：“凡鹊山之首，自招摇之山以至箕尾之山，凡十山，二千九百五十里，其神状皆鸟身而龙首。其祠之礼：毛，用一璋玉瘗；糈用稌米，一壁，稻米、白莹为席”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含“碱”，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，即为广东碱水粽。到了晋代，正式定粽子为端午节庆食物。

包粽子是端午节的一种传统风俗，首先要准备好粽子叶，用在包粽子上就被称为粽叶。其次则是准备粽子里面的馅料，将馅料置于粽叶中，再用线包起来，粽子则包好了。正常的粽叶应该是黄绿色略显陈旧。包出的粽子有一种粽叶的香味而不是其他的怪味；如果煮完粽子之后，水是淡黄色，那说明这粽叶没问题，否则，那粽子还是不要吃了。粽子不宜冷食，一定趁热食。粽子的主料是糯米，支链淀粉含量高；糯米加热后，支链淀粉会糊化，有利于被消化酶分解，更易消化；而一旦冷却，淀粉会老化回生，分子间凝固加强，不容易被消化。

粽是由粽叶包裹糯米蒸制而成。以柊叶、箬叶包裹稻米煮成，尖角，如心之形，曰糉（粽）。由于各地饮食习惯的不同，粽形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。北方粽子多是简单白米、赤豆、枣，蘸着白糖，多以斜四角或三角常见。而在南方，粽子口味丰富到，鲜肉、豆沙、蛋黄、排骨、蜜枣、莲蓉等，形状多体现地域特色。 其中比较着名的粽子有：

北京粽子北方粽子的代表品种，北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。一般市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具风味，北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。老北京包粽子的粽子叶一般是苇叶。

包粽子的步骤如下 ：

1.选两三片粽叶，把这些粽叶错开折叠，即上面的粽叶压住下面粽叶一半即可。

2.把粽叶折叠成漏斗形状。

3.在这个漏斗中先放一小半江米，再放几粒红枣，然后再放点江米把红枣盖住。江米和漏斗口持平即可，太少了粽子很瘪，太多了包不住。

4.折叠粽叶使粽叶把江米全部包住。用棉线缠绕粽子4―5圈，系上活扣，吃粽子的时候方便解开。

我们这次准备的馅料主要有：绿豆鸭蛋粽、八宝粽、果仁桂花粽等。

绿豆鸭蛋粽

材料：糯米、绿豆各750克，花生米25克，熟咸鸭蛋黄5个。

做法：将蛋黄切碎与糯米、绿豆、花生拌匀即成馅。取泡过的粽壳叶折成斗状，填入适量馅料，包好后入锅加冷水浸没粽子，煮沸1小时后，改文火煮1小时即可。

八宝粽子

用料：苇叶450克，糯米1000克，小枣50克，薏仁50克，红豆50克，绿豆50克，虾仁50克，瓜条100克，金橘75克，青梅50克。

做法：苇叶用开水焯一下冷却待用，糯米洗净用冷水泡24小时后待用。将红枣、薏仁、红豆、绿豆用水泡开；虾肉炒熟加味，切成段；瓜条、金橘、青梅切成粒。糯米和加工好的配料混合包入苇叶中，用水煮1小时即可食用。